ナカウロコ中西水産が挑んだ「カニのむき身」の価値再定義。　導入から4年、売上は約30倍に

北海道・根室を拠点に、水産加工を手がけるナカウロコ中西水産。同社が近年力を入れているのが、「カニのむき身」の冷凍商品です。かつては、姿や脚に比べて評価が低く、「どうせ美味しくない」「カニの味がしない」と言われてきたむき身。しかし、原料の質が向上し、水揚げ量も増えるなかで、「美味しいむき身を、最高の状態で届けられないか」という想いが芽生えました。その挑戦を支えたのが、デイブレイクのアートロックフリーザーです。冷凍による品質劣化が避けられないとされてきたカニのむき身に対し、どのように向き合い、商品価値を築いてきたのか。代表の太田好則様に伺いました。

「美味しいカニのむき身」を作りたい。から始まった冷凍事業

ーーーーアートロックフリーザーの導入背景を教えてください。

冷凍技術の導入目的は「美味しいカニのむき身をつくること」でした。カニのむき身は、冷凍するとパサつきやすく、生との違いがわかりやすい食材です。長らく「冷凍には向いていない」と考えられてきたことに加え、従来むき身はカニ製品の中でも最もランクが低い存在でした。姿が一番高価で、次に脚、むき身は実入りが悪く、高級ラインに乗らないカニから作られるのが一般的だったんです。

しかし近年、根室周辺でタラバガニの水揚げ量が増え、原料の質が向上。「この原料なら、美味しいむき身が作れるのではないか」。そんな期待が生まれた一方で、業界全体には依然として「どうせ美味しくない」「カニの味がしない」という先入観が残っていました。そのイメージを覆すために必要だったのが、美味しさを損なわずに冷凍できる技術です。品質に自信を持てる「美味しいカニのむき身」を作ることが、アートロックフリーザー導入の理由です。

冷凍していることを感じさせないことが一番の魅力

ーーーーアートロックの選定理由、魅力は何ですか。

温かい状態でも凍結できることや、乾燥を抑えられるアートロックフリーザーの性能が、パサつきやすいカニのむき身と相性がいいと思い選定しました。導入後まもなく、カニのむき身の商品化を実現。取引先に食べてもらうと、「これまでの冷凍と全然違う」「冷凍感が全くない」といった声が返ってきます。食べてもらえれば、美味しさが伝わる。冷凍していることを感じさせないところが、アートロックの一番の魅力だと感じています。

通年供給が可能になり、売上が毎月安定して積み上がるように

ーーーー販売先や供給体制について教えてください。

販売先は、札幌中央卸売市場への出荷を中心に、ゆうパックのギフト商品「ふるさと小包」として、お中元・お歳暮など時期を問わず「むき身シリーズ」を展開しています。ふるさと納税は、関連企業を通じて提供しています。市場に出荷された商品は、そこから飲食店やスーパーへ流通し、解凍してチルドで販売されることもあれば、冷凍のまま店頭に並ぶこともあります。

カニは水揚げ時期が限られる食材ですが、漁期に加工・急速冷凍して冷凍保管しておくことで、時期を問わず出荷できるようになります。しかも、冷凍感を感じさせず、いつでも新鮮で美味しい商品を提供できる。実際に、昨年は1年間一度も欠品することなく商品を供給でき、毎月安定して売上を積み上げることができました。同じ取引先へ継続して出荷できているのも、品質を評価していただいている結果だと感じています。品質が悪ければ、長く取引が続くことはありません。継続的な発注が、品質への信頼だと受け止めています。

導入から4年。販売量は30倍以上に拡大

ーーーー導入後、販売量や売上にどのような変化がありましたか。

札幌中央卸売市場向けだけでも、100gパックを毎月6,000〜7,000パックほど出荷しています。6,000パックとすると最低でも月約600kg。12月などの需要期にはさらに伸びます。年間では札幌市場向けだけで約7万2,000パック以上。そこに加えて、ゆうパックのギフトやふるさと納税向けの冷凍販売が年間約1万パックほどあります。

アートロックフリーザーの導入から約4年。当初は1日約60パック（6kg）月180パック（18kg）からのスタートでしたが、現在では販売量が30倍以上に拡大しました。現在、会社全体の売上のうち、冷凍商品が占める割合は約70%。導入前は10〜20%程度だったことを考えると、アートロック導入をきっかけに、事業構造が大きく変化したと言えます。

HACCP取得で加熱処理が不要になり、品質がさらに安定

ーーーー製造体制について教えてください。

むき身に加えて棒肉の冷凍商品も製造しているため、稼働が追いつかず、昨年アートロックフリーザーをもう1台追加導入しました。現在は3台体制で稼働しており、1日の稼働時間は約9時間。100gパックの凍結時間は、およそ60〜90分です。2月から5月までタラバガニを中心に行い、その後は冷凍した原料の二次加工・三次加工を進めます。7月頃からは花咲蟹の水揚げが始まり、再びむき身の製造へと移行します。このようなサイクルで、年間を通してアートロックフリーザーは稼働しています。

加工工程は、カニを脚にしてボイルし、一度しっかり冷却した後、パック詰めして冷凍する流れです。昨年12月にHACCPを取得したことで、ボイル後の冷却時間などの温度管理はより厳格になりました。その結果、菌が発生しにくい製造体制が整い、以前行っていた後工程での加熱処理が不要になりました。厳しい管理体制による制約もありますが、加熱処理を行わなくなったことで、ドリップの発生がさらに抑えられ、品質は一段と安定しました。

ーーーー今後挑戦したいことを教えてください。

タラバガニも花咲蟹も、部位ごとに味わいが異なります。その違いをしっかり伝えるために、部位ごとに販売することに挑戦したいと考えています。また、カニが今後も安定して獲れ続けるとは限らない中で、魚への展開にも可能性を感じています。例えば、先日試作して好評だったのがサンマの刺身です。水揚げされたばかりの鮮度の高いサンマを刺身にして急速冷凍することで、鮮度の良さを保ったまま、アニサキスの心配もなく提供できます。冷凍技術を活かすことで、「こんなのは食べたことがない」と驚いてもらえるような、価値を持つ商品づくりに挑戦していきたいと考えています。

一歩先に進むための差別化としての冷凍

ーーーー今感じている課題はありますか。

課題のひとつが、容器の選定と輸送コストのバランスです。冷凍すると中身が膨張し、容器によっては蓋が閉まらなくなってしまう。少し大きめの容器を使えば解決できますが、そうすると今度は輸送コストが上がってしまいます。

企業努力で何とかしたいという思いがある一方で、「買う側の意識や、世の中そのものが変わってくれたらいいな」と感じる部分もあります。価格は決して安くありませんが、それだけの価値があると思って手に取ってもらいたい。そう考えてくれる人は増えてきていますが、やはり他との価格差は意識されやすいのが現実です。品質管理を徹底し、手間や時間、想いをかけて作っていても、価格だけで比較されて他社の商品が選ばれることもあります。

それでも最近は、「うちの商品じゃないとダメ」と言ってくださるお客様が少しずつ増えてきましたから、商品を安売りするつもりはありません。選んでくれている方々のためにも、もっと良いものを作り続けたい。価格をかけてでも食べたいと思ってもらえる商品を目指していますし、そういう価値観が当たり前になる世の中になってほしいと願っています。

一歩先に進む。アートロックを入れたのもHACCPを取得したことも、すべて差別化のためです。手間暇をかけていることの証明になると考えています。現在は、アートロックを使用していることが伝わるパッケージの制作も進めています。良いものが、正当に評価してもらえる世の中に近づくために、これからもお互いの力で、一歩先を目指していきたいですね。

プロフィール

• 企業名：有限会社ナカウロコ中西水産
• 代表者：太田好則
• 所在地：北海道根室市
• 事業内容：水産加工業