事業展開の戦闘部隊。立ち食い蕎麦店がアートロックフリーザーで実現する仕込み効率化と業態拡大

立ち食い蕎麦店の展開とともに、仕込み効率や店舗間の食材供給の課題に向き合ってきた株式会社門間開閃。店舗の品質を維持しながら事業を拡大するために導入したのが、デイブレイクの「アートロックフリーザー」です。現在は店舗食材の仕込みや各店への配送、さらには冷凍商品の販売にも活用。冷凍技術をどのように店舗運営や事業展開に生かしているのか、導入の背景や今後の展望について、代表の島田聡様にお話を伺いました。

「いつか導入したい」—最初の商談から2年後に実現したアートロック導入

ーーーーアートロックフリーザー導入の背景を教えてください。

最初に商談したのは2022年。当時は食事を提供するパーソナルジムのメニューを商品化する構想があり、アートロックフリーザーを検討していました。その取り組みは結果的に見送ることになりましたが、デイブレイクの担当者の方がとても丁寧に寄り添ってくれて、「いつか事業の中で冷凍が必要になったら導入したい」と思っていました。その後、立ち食い蕎麦店を展開するようになり、仕込みや食材供給の効率化を目的に2024年12月にアートロックフリーザーを導入しました。

店舗の仕込みと冷凍商品の両方で活用

ーーーー現在はどのように活用されていますか。

1つは店舗で使う食材の仕込みと配送。もう1つは冷凍商品の販売です。冷凍通販の商品としては、きつねそばの油揚げ、茹で麺、出汁、トッピングなどをセットにした蕎麦のほか、モツ煮などの一品料理も販売しています。通販用の商品は、注文をいただいてから店舗の在庫を冷凍する形です。現在の調理体制は2名で、限られた人数でも回せるようにしています。

きつね蕎麦の揚げをまとめて仕込み、2店舗へ配送

ーーーー仕込みではどのように活用していますか。

特に活用しているのが、きつね蕎麦の油揚げです。専用の出汁で1時間半ほど煮込んだ油揚げを畳んで、アートロックフリーザーで凍結します。凍結にかかる時間はおよそ30分ほど。2週間に一度まとめて仕込み、現在運営している2店舗分を作って各店舗に配送しています。店舗では前日に冷蔵解凍し、解凍後2〜3日以内に使い切る運用です。

うちのきつね蕎麦は、季節によって味の調整もしています。例えば夏は少し甘めにするなど、油揚げの味付けにもこだわっています。アートロックで凍結した揚げは、ドリップも出ませんし、食べても冷凍だとは気づかない品質です。仕込みの効率化と品質の両方が実現できています。

事業拡大を見据えたセントラルキッチン化へ

ーーーー今後の展望を教えてください。

現在は富士見台店とひばりヶ丘店の2店舗を運営していますが、今後はひばりヶ丘店をセントラルキッチン化する計画があります。さらに鉄板焼き業態も併設する計画です。また、肉そば専門店をフランチャイズ展開し、そのメニューを冷凍商品として販売することも考えています。蕎麦だけでなく、肉料理や魚料理、おつまみなど、冷凍で展開できるメニューは多い。メニューが増えていくほど仕込みの量も増えるので、アートロックフリーザーの活躍の場はますます広がると期待しています。

事業展開のストレスをなくす戦闘部隊

ーーーー冷凍技術の可能性はどのように感じていますか。

お客様に「完璧だ」と思えるものを提供したい。その気持ちを邪魔せず、形にしてくれるパートナーがアートロックフリーザーだと思っています。

また、アートロックがあると、新しい事業を展開する時のストレスがありません。いろんなオーダーにも対応できるし、あとは自分たちの体制次第で広げていける。そういう安心感があります。私たちにとって戦闘部隊のような存在です。同じマイナス40度でも、ストッカーとは役割がまったく違います。事業を広げたい思想があるなら、アートロックは持っていた方がいい設備だと思います。それと、機械だけではなくサービスやスタッフの対応もいい。デイブレイクは「一緒に仕事がしたくなる会社」です。

プロフィール

会社名：株式会社門間開閃
所在地：東京都
代表者：代表取締役 島田 聡
事業内容：立ち食い蕎麦店の運営、飲食事業、食品販売