2026.03.16 導入事例

白川郷の伝統食、村外不出だった「すったて鍋」を冷凍で全国へ

アートロックで消費期限5日を1カ月以上を実現

この度、岐阜県白川村で伝統食「石豆富」や「すったて」を製造する深山豆富店（所在地：岐阜県大野郡、運営：株式会社ヒダカラ、代表取締役：舩坂香菜子）が、デイブレイクの「アートロックフリーザー」を活用して開発した新商品「冷凍すったて鍋」を、2026年3月から発売します。冷凍技術を活用することで、従来は発送日を含め5日程度だった消費期限が最長1カ月へと延長。白川郷の伝統食材を使った郷土料理を、より気軽に家庭で楽しめる商品として全国に届けられるようになりました。

白川郷の郷土料理「すったて汁」を現代に伝える

世界遺産の合掌造り集落で知られる白川郷には、古くから「すったて汁」という郷土料理があります。茹でた大豆をすり潰して作るペースト状の食品「すったて」を使った汁物で、祝い事や報恩講など、親族が集まる際に振る舞われてきた地域の伝統食です。時代とともに食べる機会も減っていましたが、「地域の食文化を次世代に残したい」という想いから地元有志が開発したのが「飛騨牛すったて鍋」です。2015年の全国鍋イベントで優勝するなど注目を集め、白川郷の知る人ぞ知るグルメの一つとなりました。

深山豆富店は、20年以上長年愛されてきた老舗の豆富店です。2021年3月にコロナの影響や作り手の高齢化により一度は閉店しましたが、同年9月に株式会社ヒダカラが事業承継。「飛騨牛すったて鍋」を家庭でも楽しめる冷蔵商品「すったて鍋セット」を、事業継承直後からオンラインで販売しています。

課題は、無添加だからこその「消費期限の短さ」だった

すったては、国産大豆のみを原料とした無添加食品です。添加物を使わない分、大豆の豊かな風味や高い栄養価をそのまま味わえる一方、消費期限が非常に短いという課題がありました。冷蔵の鍋セットでは、発送時点で消費期限が5日以上ある商品をお届けしており、実際に食べられる期間はおよそ4日です。また、手作業の工程が多いことから日時指定の受け入れが難しく、「相手の都合を考えると、贈り物として選びづらい」などの課題もありました。「お客様が食べたい時に気軽に食べられるようにできないか」「白川郷の食文化を全国に届ける方法はないか」と模索する中で出会ったのが、デイブレイクのアートロックフリーザーです。

アートロックで実現した、風味や食感がそのままの「冷凍すったて」

一般的な家庭用冷凍庫で凍らせた場合、すったては解凍時に滑らかさが失われ、風味や食感が大きく損なわれてしまいます。しかし、アートロックフリーザーでは、解凍後も冷蔵品とほぼ変わらない滑らかな食感と風味を維持することができました。これにより、「冷凍すったて」が誕生。すったて鍋セットの消費期限は最長1カ月まで延長されました。

また、冷凍化によって家庭での調理が複雑になることはありません。試作を重ねた結果、最も美味しく簡単な調理方法として採用されたのは「冷凍のまま鍋に溶かし入れる」方法です。一般的な鍋と同様に、野菜や鍋つゆを入れて具材を煮込み、火が通ったタイミングで冷凍のすったてを加えるだけ。最後に炒めた肉を入れれば、白川郷の味を家庭でお楽しみいただけます。

冷凍化で広がる販売シーズン。冷え性対策に体を温めながらたんぱく質を

従来のすったて鍋セットは、鍋需要の高い10月から3月までの季節商品として販売されていました。シーズンオフに販売し続ける場合、肉類の仕入れや在庫管理の難しさなどの運用面の制約があったことも理由の一つです。しかし、冷凍化により保存期間が延びたことで、販売期間の拡大が可能に。鍋料理は冬だけのものではなく、春先の寒い日や、エアコンによる冷えを感じる季節にも需要があります。近年は冷え性に悩む人も多く、たんぱく質を摂りながら体を温める鍋料理として通年でお召し上がりいただきたいと考え、初年度は春先（5月）まで販売します。

冷凍技術が地域食文化の可能性を広げる

株式会社ヒダカラが深山豆富店を事業承継したのは2021年。当時、すったては消費期限が非常に短く、「村外不出」とも言える食材でした。製造工程の改善やパッケージの工夫を重ね、まずは冷蔵で全国発送できる商品を実現。そして今回、冷凍技術を取り入れたことで、より多くの人に届けるための新しい可能性が開かれました。白川郷の食文化を守り、未来へつないでいくために。「冷凍すったて」を通じて、地域に根付く郷土料理の魅力が全国へ広がっていくことが期待されています。

デイブレイクは今後も、冷凍技術を通じて地域の伝統食や食文化の価値を高めるとともに、その魅力をより多くの人へ届けるための流通拡大を支援してまいります。