茨城の人気パスタ専門店「グルービー」、看板メニュー「海賊スパゲッティ」を冷凍商品化。売り切れ続出、セントラルキッチン新設でさらなる事業拡大へ

茨城県で43年にわたり愛され続けるパスタ専門店「グルービー」。同店の看板メニューが、豪華な海鮮と濃厚なソースを使った「海賊スパゲッティ」です。「自宅でも食べたい」というお客様の声に応えようと、グルービーでは10年以上前から冷凍商品化に挑戦してきました。しかし、麺の食感をはじめ店舗で提供する品質を再現できず、開発は長らく停滞。その状況を変えたのが、アートロックフリーザーです。「海賊スパゲッティ」冷凍商品化の背景から、導入の決め手、製造体制の変化、そして全国を見据えた今後の展望まで、株式会社グルービー代表の永山 忠夫様に伺いました。

看板商品「海賊スパゲッティ」を家庭でも。冷凍商品開発の原点

ーーーー冷凍導入を考えられた背景を教えてください。

「海賊スパゲッティ」は、30年以上前からある看板メニューです。海賊たちが食べる豪華な晩餐、そんなイメージから生まれました。トマトソースとホワイトソース、バターをたっぷり使った濃厚なソースに、エビやイカなどの海鮮をふんだんに入れ、最後にオーブンで焼き上げる。グルービーを象徴する商品です。この海賊スパゲッティを、「家で好きなときに食べたい」という声を昔から多くいただいており、10年以上前から電子レンジで解凍して食べられる冷凍商品化に挑戦してきました。しかし、緩慢冷凍では麺のコシがなくなり、液体式の急速冷凍機は、オーブンで焼き上げた熱い状態のまま投入できず、仕上がりがしっくりこないなど、開発は長らく難航していました。

「麺の食感が残る」アートロックフリーザーとの出会い

ーーーーアートロックフリーザーを導入いただいた決め手は何でしたか。

テレビでアートロックフリーザーを知り、半信半疑で冷凍した「海賊スパゲッティ」を実食したところ、これまでとは違う品質に驚きました。解凍しても、麺の食感がちゃんと残っている。長年悩んできた「麺の食感」の課題が解消されたことが決め手となり、導入しました。

導入当初は小型の室外機の一体型モデルを使用していましたが、過負荷による不調が発生し、生産面での制約が見えてきたため、約1年半前に大型の外付けモデルを1台追加導入。これにより生産性が格段に向上し、事業拡大の足がかりとなりました。出来たての食品の風味や食感を損なわずに冷凍できるアートロックの特性が、「海賊スパゲッティ」の冷凍商品化を成功させてくれた大きな要因です。もしこの冷凍技術に出会えなければ、今もなお試行錯誤を続けていたいかもしれません。

大型機導入で生産性が飛躍、人気商品へ

ーーーー大型モデル導入後の変化を教えてください。

生産性が一気に上がりました。月産約2,000食だったものが約3,000食まで増えています。すぐに売り切れてしまうので、作った分がほぼそのままが販売量です。現在は、茨城県内の地場スーパー「カスミ」の一部店舗で販売していますが、おかげさまで生産が追いつかないほどです。

ーーーー製造工程で工夫されていることはありますか。

品質を最大限に引き出すため、製造プロセスは冷凍用に調整しています。麺は通常の半分の茹で時間にして、一度水で締める。ソースも過度に加熱せずに絡め、オーブンで表面に焼き目をつけるだけ。中まで熱くしすぎないことで、麺が伸びないようにしています。ご家庭の電子レンジで温めたときに、ソースが麺に染み込み、ちょうどいい状態になる。「お客様が食べるときに完成する」設計です。

冷凍は商品化だけでなく、仕込み・オペレーション改善にも貢献

ーーーー現在の製造体制について教えてください。

冷凍商品の製造は、店舗営業が始まる前に行います。だいたい2.5人体制で、凍結にかかる時間は約1時間半。平日は毎日1回転させます。容器に入れて蓋はしない状態で凍結し、最後にパッケージ化します。

ーーーーアートロックフリーザーは、商品製造以外でも活用されていますか。

冷凍商品の製造と仕込み、両方の側面で重宝しています。例えばアボカドはポーションにして冷凍しておくと扱いやすく、解凍後の戻りもいい。海鮮類も冷凍でストックしています。仕込みの時間短縮になりますし、鮮度も保てる。ロスが減るのも大きいです。将来的に、茨城以外に出店する際には、ソースを冷凍で供給する方法も考えています。

セントラルキッチン設立と、その先の事業展望

ーーーー今後の展望について教えてください。

需要に応えるため、水戸市の工場跡地に、冷凍商品製造に特化したセントラルキッチンを新設する計画です。今夏に着工し、秋頃の稼働を目指しています。まずは日産500食体制を整え、「海賊スパゲッティ」を安定供給できるようにしたいです。将来的には、ピザなど他の人気メニューのシリーズ化も視野に入れています。

工場の計画と並行して販路の開拓も進めており、すでに、駅ナカコンビニや百貨店、パーキングエリアなどでの展開も見えてきています。小売での販売を、広告やPRの場として活用しながら、利益率の高い自社ECへつなげていきたい。そのほかにも、東京での「海賊スパゲッティ」専門店や、海外展開など、さまざまな構想がありますので、セントラルキッチンで生産体制が整えば、飲食事業のもう一つの柱として、大きく育てていきたいです。

「品質がすべて」冷凍だからこそ美味しい一皿を

ーーーー冷凍商品化を通じて感じていることを教えてください。

アートロックを導入した一番の効果は品質です。品質が良かったから商品化できると思えましたし、量産はそのあとについてきたものです。実は、海賊スパゲッティは店頭でテイクアウトされる方も多いのですが、どうしても冷めてしまったり、麺が伸びてしまったりする課題がありました。そう考えると、冷凍の方がきっと美味しく召し上がっていただけます。これから販路を広げ、より多くの方に届けていく一方で、長年お店を支えてくださっているご近所の皆さまにも、ご自宅で好きな時にグルービーの味を楽しんでいただきたい。冷凍商品を通じて、日頃の感謝をお伝えできたら嬉しいです。

プロフィール

• 会社名：株式会社グルービー
• 代表：永山 忠夫
• 所在地：茨城県那珂郡
• 事業内容：飲食業