知床・ラウスの海の幸を冷凍で本州に届ける。冷凍で守り、広がる魚の価値

北海道・知床半島の東端、ラウスの海は、寒冷な深海が育む脂の乗った魚が豊富に水揚げされる海の宝庫。その土地で漁師と直接つながりながら水産加工・販売を行う株式会社needsが、新たな挑戦として特殊冷凍機アートロックフリーザーを導入。今までは地元でしか味わえなかった旬の味覚を、全国に届けるための冷凍技術に期待をかけています。海の環境変化や流通の課題、冷凍の誤解を乗り越えながら、ラウス発の食を広げていく想いを代表の中目留美さんに伺いました。

現地で捌き、すぐ冷凍──遠隔地流通の課題を冷凍で乗り越える

ーーーneedsの冷凍事業内容を教えてください

needsが拠点を置く羅臼は、知床半島の先端に位置する漁業の町。ホッケ、スケソウダラ、カレイ、イカ、ウニ、ブリ、カニなど、水揚げされる魚種は豊富で、ある意味「何でも揃う」地域です。そんなラウスの海産物を、より価値ある形で届けるため、needsではアートロックフリーザーを導入しました。一次加工後すぐに急速冷凍することで、解凍しても限りなく生に近い品質のまま全国へ届けることが可能です。たとえばエビやカニは、鮮度が落ちやすい代表的な食材ですが、獲れたてをすぐにアートロックで凍結したり、その場でボイルして凍結したりすれば、価値の高い商品に仕上げられる。アニサキスなどのリスクも減るので、「安全で美味しい」という意味では、生より価値が高いと感じることもあります。

ラウスでとれた鮮魚は、本州に届くまでに数日かかります。その間にどうしても鮮度が落ちてしまうので、生の出荷ではせっかくの美味しさが伝わらないことも多いです。地元で加工・冷凍しておけば、ベストな状態のまま届けられるので、今後は寿司店や小規模スーパー向けに限定商品として展開していきたいと考えています。実際に、アートロックで冷凍した刺身や柵取りされた魚は、生協系宅配などでも惣菜商品として採用が始まっており、販路が広がりつつあります。

北海道の海に訪れた変化──ブリやマフグの可能性

ーーー知床の水産業において、最近の傾向（とれる魚の魚種や量に変化）はありますか

近年、ラウスの海にも変化が訪れています。温暖化の影響もあり、これまで獲れなかったブリなどの魚種が水揚げされるようになりました。北海道の秋ブリは、富山の寒ブリにも劣らない脂のりです。今まで地元では人気がなかったのですが、試食したバイヤーさんからの反応は非常によく、大手スーパーとの商談にもつながりました。

また、水揚げ量が減少する天然トラフグの代替として、ラウスで獲れるマフグにも注目が集まっています。味は遜色なく、価格は1/10以下。地元銀行などからも支援の打診があり、「ラウスの新しい看板商品になり得る」との声も上がっています。

ーーーー課題に感じていることはりますか

「冷凍は生に劣る」という固定観念がまだまだあるということですね。実際にアートロックで冷凍したマダチ（マダラの白子）を解凍してみたら、まったく違和感がなかった。でも、地元ではまだまだ「マダチの冷凍は邪道」という声が多い。そういった固定概念もあって売り先が少ないのが正直なところですが、食べてもらえれば絶対に納得してもらえる品質です。

特にマダチは、冬場にはキロ9,000円〜1万円で取引される高級食材。でも時期を外した一番安い時は1,000円 もしません。低価格で仕入れられる時に急速冷凍しておけば、新鮮なマダチを年中安定的に供給できます。もちろん「旬のものを使う」という考え方はいいと思いますが、みんなが食べられないときに提供できるのも、冷凍で実現できる「攻め」の一つの形です。

漁業から観光、そして加工へ──地域全体の変化と連携

ラウスでは魚の漁獲量が1/3に減少し、地元漁師も観光業や民宿業への転換を進めています。needsも体験型の民泊事業にチャレンジしましたが、コロナ禍で断念。しかし冷凍事業の可能性を見出し、新たな挑戦を始めました。今後は補助金なども活用しながら、ラウス産の冷凍水産品のスーパーやふるさと納税での展開も視野に入れています。また、旬の魚を年中食べられる観光向け冷凍商品やギフトなどの開発も進めています。地域内で小規模な加工チームを作り、複数の飲食店や小売業者とグループで仕入れる仕組みも構想中です。

ラウスには価値ある魚が、まだまだある

ラウスには、安くて旨い魚がたくさんある。例えば、ホッケは本州では干物で食べるのが一般的ですが、ラウスで水揚げされるホッケは脂の乗りが別格。新鮮なうちは刺身で食べることもできるほどです。この生で味わうホッケの美味しさを、冷凍技術でそのまま閉じ込めて全国へ届けることができれば、多くの人にとってまったく新しい食体験になります。これまで地域の水産事業者は原料供給にとどまっていましたが、これからは商品として伝えていきたい。冷凍という手段は、ラウスの魚の価値を広げる大きな武器になるはずです。ラウスの資源・風土と冷凍技術を掛け合わせて、新たな水産ビジネスを形にし、発展させていくことを目指します。

プロフィール

• 企業名：株式会社neeeds
• 住所：北海道羅臼町
• 事業内容：水産加工業