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ガイアの夜明け未公開シーンレポート!冷凍焼き蛤開発や両親との対談など、取材の裏側を一部紹介します

2021年2月2日、デイブレイクが「ガイアの夜明け」で特集されました。放送内容は、冷凍技術を駆使した海鮮居酒屋「ばんや」のコロナショックからの復活劇。冷凍「背黒イワシの天ぷら」の開発現場を中心に紹介されました。長期間の密着取材。しかし、放送されたのはごく一部です。未公開シーンや話の続きが、実はあります。そこで今回は、密着取材中のデイブレイクをレポート。ご覧いただきたかった現場を、一部紹介させていただきます。

●番組のバックナンバー記事はこちら
「マイナスの世界へようこそ!~コロナ禍で光る冷凍技術~」

●ばんやの冷凍商品開発は実はもう1品!職人が焼いた「焼き蛤」を家庭で味わえる
番組で取り上げられた冷凍「背黒イワシの天ぷら」ともう1品、ばんやさんと商品開発に挑んだ冷凍商品がありました。それは、職人が焼いた冷凍「焼き蛤」。焼き蛤はばんやさんの名物料理で、とれたての新鮮な蛤を職人が直火焼きした、出汁のうまみ溢れる逸品です。これが家庭で味わえたら最高じゃないか!本格海鮮居酒屋が楽しめる!と、通販用の冷凍焼き蛤の開発を始めました。

蛤は家庭でも焼いて食べられますが、焼き加減が分からず、もう少し、もう少し、と焼き続けるうちに、うまみが全部蒸発して、乾燥蛤になっていた!なんてことも少なくありません。鮮度のいいものを毎日何千個焼いている職人が焼くのとは、味が大違い。新鮮な蛤をプロが焼いた、「本物の美味しさ」を知らない人も多いでしょう。

さらに今回は、普段の焼き方ではなく、冷凍体制に合わせてた焼き方を検討。家庭でレンジ解凍することを逆算して8割の焼き加減でストップし、レンジ加熱で100%の焼き上がりに仕上がるように調整しました。これにより、乾燥やうまみの流出を防ぎ、お店の焼き立ての味を再現することに成功。焼き加減やレンジ加熱の時間は何十回も試し、ようやく辿り着いた逸品です。現在、殻をどう扱うかなどパッケージの研究を進めているところで、もう間もなく通販での販売を開始します。

背黒イワシの天ぷらも焼き蛤も、急速冷凍の技術を駆使し、お店の味をそのまま届けることにこだわり抜いたメニューです。デイブレイクのECサイトでもご購入いただけるので、ぜひ現地の味、職人の味を体験してみてください。
https://henoheno-fruits.stores.jp/

●背黒イワシの天ぷらも、実は続きがあった!
冷凍「背黒イワシの天ぷら」は、開発ストーリーを番組でも取り上げていただき、現在販売中の通販向け冷凍商品。しかしこの天ぷら開発には、まだ続きがあるのです。

商品開発では冷凍~解凍のプロセスを中心に研究しましたが、次のステップとして「加熱調理」の在り方もこれから見直そうとしています。一般的な冷凍庫では細胞膜が破壊されてうまみが失われることで味が落ちますが、加熱調理でも同じように、細胞膜が破壊されてうまみが失われると言われています。ということは、加熱調理で細胞膜が破壊されなければ、食材のうまみはもっと凝縮されるのではないか?これを検証すべく、細胞膜を破壊しない加熱調理の研究を進めています。ここについてはまだ詳しく公開できませんが、実現できれば、細胞膜を破壊しない調理×冷凍で、前例のない美味しさを生み出せるかもしれません。

●全てはお客様のため。急速冷凍で物流コスト削減と安定供給を進める井上蒲鉾店
井上蒲鉾店は、デイブレイクから冷凍機を購入してくださったお客様で、取材期間中にメンテナンスに訪れました。ここでは、物流コストを下げるために急速冷凍機を活用されています。全国の卸先に向けて、冷蔵では数日おきの配送が必要ですが、冷凍ならまとまった量を送ることができる。なおかつ、配送後も長期保存が可能です。品質を保ちながら物流コストを下げて、安定供給を目指す。お客様ファーストの井上蒲鉾さんの姿勢が表れた急速冷凍機の活用事例です。

また、井上蒲鉾店では、形が悪いB級品を、安く売るのではなく「こども食堂」へ寄付する取り組みも進めていらっしゃり、そこでも急速冷凍機を活用されてます。子どもたちに「本物のかまぼこの味」を体験してもらい、親しみやすさを感じてほしい。大人になってもその味を忘れず、美味しいかまぼこを選んでほしい、という願いも込められているのではないでしょうか。

●八百屋のロスをフルーツサンドやスムージーで減らす八百屋コウタ
続いて訪れたのは、平塚の八百屋さん「八百屋コウタ」。八百屋でもフルーツや野菜のロスはたくさん出てしまいますが、それらをフルーツサンドやスムージーに活用してロスを減らそうと努力されているお店です。しかし、横展開をしてもロスを無くすことは難しく、鮮度を止めることが必要だと、デイブレイクから急速冷凍機を購入されました。ヒアリングに伺った際は、売れ残った野菜・フルーツを急速冷凍させて保管。横展開のメニューへの活用を進めていらっしゃいました。ロスを無くすことはもちろん、経営者として安定雇用をしなければいけない課題感もあるとコメント。急速冷凍をどう活かしていくか、デイブレイクも今後一緒になって考えていきます。

●成功するはずがないと思っていた息子が、仲間を集め、着実に形にしている
今回の取材では、冷凍設備会社を経営される木下の実家も訪問。ご両親は、木下の最近の活躍や、こうして取材が来ていることを受け、「息子がやろうとしていることは、成功するはずがないと思っていた。でも、自分の理念を押し通し、仲間を集めて、夢を形にしている姿を見て、自分たちの方が間違っていたんじゃないかと思う。こうして家を訪れてくれて嬉しい」とコメントしていました。

デイブレイクを始めた頃は喧嘩ばかりで、互いに背を向けていた木下家。同じ冷凍を生業にするからこそ、新しいことを始めようとする息子を心配し、認めたくない気持ちがあったのかもしれません。しかし、今では
同じ冷凍というワードを進化させ、社会から認められる事業を築き、事業と社会貢献を両立させている。「一人前」という言葉を息子にかけたことのない父親も、今の木下を認め、応援してくれているようでした。

●HenoHenoはデイブレイクの取り組みのシンボル
今回の放送にHenoHenoは登場しませんでしたが、HenoHenoはデイブレイクのシンボルのような存在です。ロスとして扱われていた食材をよみがえらせ、美味しさはもちろん、生産者への想いを希釈させないアクション。冷凍テクノロジーを最大限活かして事業(経済活動)と社会貢献を両立させる、デイブレイクのミッションを体現するプロダクトです。

henohenoに込められた理念をベースに、デイブレイクでは事業発展に邁進中。今回放送された冷凍技術・ノウハウを駆使した商品開発はもちろん、売り先に悩むお客様に向けて、販売チャネルやプラットフォームの立ち上げも準備しています。(試験的なecショップは既に運用中)これからますます進化するデイブレイクをお楽しみに。そして、食に関する悩みを抱える方、冷凍について教えてほしい方がいましたら、どうぞお気軽にご相談ください。